Flawless

Flawless

Op dinsdag 4 februari twintigtwintig kwam Dr. Jamie Goode naar Amsterdam om bij restaurant Zoldering een lezing te geven over fouten in wijn.
Doel van deze lezing was vooral om te ontdekken hoe je als gastheer/vrouw om kunt gaan met fouten in de wijn en hoe te handelen wanneer een gast een wijn fout vindt, of juist niet.

Jamie is een beroemd wijnschrijver, ‘based in London’, maar iemand die meer elders is dan thuis. In 2018 bracht hij zijn vierde boek uit, genaamd ‘Flawless’. Hierin gaat hij dieper in op de materie van fouten in wijn. Het boek is niet alleen geschreven om de lezer uit te leggen welke fouten in wijn er allemaal zijn, maar is vooral bedoelt om de lezer in te laten zien dat schoonheid niet kan bestaan zonder imperfectie.

Er zijn dus fouten in wijn welke tot op zekere hoogte gewenst kunnen zijn om een wijn spannender te maken. Mooiste voorbeeld in mijn optiek? De rode van Chateau Musar uit Libanon. Een beeldschone rode wijn, lang gerijpt en een wijn met duidelijke indrukken van o.a. paardenstal, paddenstoel, leer en de geur van ouderwetse pleisters. Een wijn waar jaren lang aandacht aan wordt besteed, en toch een aantal ‘schoonheidsfoutjes’ bevat.

Met alle technische middelen van tegenwoordig is het voor wijnmakers een peulenschil om een ‘perfecte wijn’ te maken, zonder enige fout.
Echter zijn dit soort wijnen vaak inderdaad loepzuiver, maar ook loep saai! Een goede wijn is tenslotte een wijn die jouw als drinker uitdaagt en na laat denken over wat er allemaal in je glas, neus en mond gebeurt.

Nou is niet iedereen een even goede proever, dat komt voor een gedeelte door aanleg, sommige mensen hebben nou eenmaal een minder gevoelige neus en tong, en door een deel training. En dus is iedere wijn, voor iedereen een andere beleving.

Een wijnmaker zou fouten in zijn wijnen altijd proberen te ontdekken voordat de wijn gebotteld wordt, zo kan de wijnmaker nog bijsturen en eventuele problemen die zich later, wanneer de wijn in de winkel staat, voor zouden kunnen doen voorkomen.

Maar wanneer is een fout een fout?
Laten we voorop stellen dat sommige fouten altijd fout zijn. De voornaamste is de beroemde ‘kurk’ besmetting. Veroorzaakt door schimmels en bacteriën die zich nestelen in de kleine inkepingen in de natuurlijke kurk. De bast van de kurkenboom wordt iedere 9 jaar geoogst, gekookt en gereinigd om de bast bruikbaar te maken voor het maken van de uiteindelijke kurk.

Echter, de uiteindelijke besmetting hoeft niet uitsluitend van de kurk zelf te komen, maar kan ook ontstaan door contact met machines in de wijnmakerij, houten kisten of vaten. Er zijn twee schuldigen aan te wijzen voor ‘kurk’; namelijk TCA (2,4,6-Trichlooranisol) en
TBA (2,4,6-Tribromoanisole). Deze twee chemische stoffen komen van nature niet voor in de kurk zelf, maar ontstaan tijdens het behandelen van de bast van de kurkenboom na de oogst en het reinigen van hout voor pallets, kistjes en vaten.

Wanneer een wijn besmet is met ‘kurk’, kun je hier niks meer aan doen. De wijn heeft een duidelijke fout en dient terug genomen te worden door de sommelier van het restaurant of de winkel waar je de wijn gekocht hebt. Een goede sommelier zal altijd zelf de wijn keuren voordat jij als gast dat doet. Zo voorkomt hij of zij dat je als gast de foute wijn te proeven krijgt en weten ze zeker dat de wijn die jij besteld hebt, in goede conditie is. Want je keurt de door jou bestelde wijn immer alleen om te bespeuren of de wijn fouten heeft, niet of je de wijn lekker vindt.

Een goede sommelier zal zelfs de door jou bestelde wijn terug nemen als je er, om welke reden dan ook, niet tevreden over bent, omdat je anders gewoon een slechte avond hebt in het restaurant en niet als blije gast de deur uit gaat.

Mensen zijn zeer gevoelig voor de aroma’s die ‘kurk’ veroorzaakt, omdat we een afweermechanisme hebben tegen schimmels om zo ons lichaam te beschermen tegen gevaren van buitenaf.

En wat je allemaal kunt ruiken en proeven wanneer een wijn ‘kurk’ heeft: onderdrukte fruit aroma’s, geuren van nat karton, schimmel, natte hond, oude, stoffige kelder en wanneer je de wijn proeft, is de afdronk vaak heel erg droog. Je zult overigens niet ziek worden van het drinken van een wijn met ‘kurk’, maar erg smaakvol is het niet.

In de jaren ’90 van de vorige eeuw was waarschijnlijk 7 tot 10% van de wijnen besmet met ‘kurk’. Maar echte cijfers hierover bestaan helaas niet, omdat een groot deel van de ‘kurk’ wijnen waarschijnlijk gewoon opgedronken wordt.
In 1996 was er ineens de revolutionaire plastic kurk, een ongelofelijk k*t ding, welke moeilijk uit de fles te krijgen was, nog moeilijker er weer in te krijgen was en naar wat later bleek, nog meer zuurstof door liet dan een echte kurk, waardoor vele wijnen oxideerden waar de wijnmaker bij stond.

Omdat er begin deze eeuw een enorme vraag naar wijnen uit Nieuw Zeeland en Australië ontstond, werd de vraag naar kurk daar groter en groter, maar de Portugezen konden de vraag niet bijbenen en begonnen mindere kwaliteit kurken naar Oceanië te sturen. Dit resulteerde in een enorm aantal flessen met ‘kurk’ besmetting uit die regio, waarna de Australische en Nieuw Zeelandse wijnmakers massaal overstapten op de schroefdop. Wat een uitvinding! Tegenwoordig zijn 95%(!) van alle wijnen uit die twee landen afgesloten met een schroefdop, zelfs de echte top wijnen.

Men schat dat tegenwoordig nog zo’n 3% van de wijnen wereldwijd besmet zijn met ‘kurk’…

Lichtschade

Bij lichtschade reageren de ijzer en koper ionen met wijnsteenzuur, welke samen licht absorberen en de sulfiet in wijn oplossen waardoor de wijn haar beschermende laagje verliest en de wijn uiteindelijk oxideert.

Wees met name voorzichtig met flessen uit bijvoorbeeld de supermarkt welke er misschien al een tijdje staan. Heldere flessen bieden logischerwijs het minste bescherming. Altijd fout, altijd terug naar de winkel met die fles.

Brett

Een veel voorkomende fout is ‘Brett’, oftewel Brettanomyces a.k.a. 4-Ethyl Fenol (4-EP) and 4-Ethyl Guaiacol (4-EG). En dit is wellicht de meeste interessante fout in wijn.

Ziet er smakelijk uit toch?

Brettanomyces is een gistsoort, welke onder de juiste omstandigheden altijd en overal zal groeien. Deze gistsoort is gek op het laatste deel niet vergiste suikers en op fenolische (vaste) delen van de wijn en een hoge PH, oftewel een lage zuurgraad. Ook de invloed van nieuw hout draagt bij aan een hoger risico op de vorming van Brett, omdat het nieuwe eiken meer fenolen, en dus voedingsstoffen, toevoegen aan de wijn.
Hierdoor komt deze fout vooral voor bij ‘big, bold reds’, krachtige rode wijnen, vaak met een beetje restsuiker.

Al deze eigenschappen maken het vrij logisch dat een warme jaargang automatisch een hoger risico op Brett met zich mee brengt. Het minder en minder (En soms helemaal niet) gebruiken van toegevoegd sulfiet is ook een risico, aangezien sulfiet het ontstaan van Brett goed tegengaat. En dus hebben veel natuurwijnen, vaak de animale indrukken die Brett aan de wijn geeft.

En hoewel Brett het meest voorkomt in rode wijnen, lopen ook ‘Orange wines’ en wijnen gemaakt van rassen als Gewürztraminer meer risico vanwege de hogere hoeveelheid fenolen en de hogere PH waardes.

Maar, is Brett altijd een fout?


AB-SO-LUUT NIET!

Want ten eerste is niet iedereen even gevoelig voor aroma’s als rook, specerijen, paardenstal/zweet (Wie heeft er ooit paardenzweet geroken?), leer en pleister. Ten tweede, wanneer een wijn kleine indrukken van deze aroma’s heeft (Chateau Musar, remember?), kan dat bijdragen aan de complexiteit van een wijn en daardoor aan jouw drinkgenot. Wanneer de animale, medicinale aroma’s, en de fout dus to much wordt, is dus heel persoonlijk.

Oxidatie

Er zijn wijnen die tot op zekere hoogte, op een positieve manier geoxideerd zijn. Denk aan Sherry’s, de witte Viña Tondonia van Lopez de Heredia en veel witte Bourgognes. Deze positieve (micro) oxidatie komt meestal van rijping in eikenhouten vaten, waardoor de wijnmaker de wijn opzettelijk in contact brengt met kleine hoeveelheden  zuurstof en de wijn zo bepaalde gewenste aroma’s laat ontwikkelen. Als de wijnmaker deze oxidatie niet plaats wil laten vinden, zal hij de most beschermen tegen oxidatie door middel van sulfiet, of door de most op te slaan in (gekoelde) RVS tanks, eventueel afgetopt met een edel gas.
De oxidatie tijdens dit proces word veroorzaakt door enzymen en kan bijdragen aan meer stabiele wijn (Bijv. witte Bourgogne wijnen).

Echter bestaat er ook een negatieve vorm van oxidatie, welke veroorzaakt wordt door koper/ijzer ionen en fenolen in de wijn. Een complexe chemische reactie, waarbij zuurstof een grote rol speelt. Als een van de componenten ontbreekt, zal deze reactie niet plaats vinden. Daarom zijn wijnmakers vooral tijdens het maken van hun wijnen vaak extreem voorzichtig met zuurstof, om zo ongewenste oxidatie tegen te gaan.

Wanneer een wijn positief geoxideerd is, geeft ze aroma’s van walnoot, geroosterde hazelnoot, gedroogd fruit en honing. Wanneer de oxidatie een paar stappen te ver gegaan is komen er aroma’s van appelazijn tevoorschijn en gaat de wijn heel zuur smaken. De laatste, negatieve stap is een absolute fout in de wijn, waar de eerste als zeer positief kan worden ervaren.

Dat is een mooi bruggetje, zuur, want oxidatie gaat vaak hand in hand met nog een nog een beroemde fout in wijn: vluchtig zuur, of in ’t Engels:

Volatile Acidity

Volatile acidity (VA) wordt veroorzaakt door azijnzuur. Een teveel aan azijnzuur in de wijn, in combinatie met de ‘Aceto bacterie’, de bacterie welke verantwoordelijk is voor het maken van Aceto Balsamico (Wat een azijn is..), zorgen er voor dat de wijn uiteindelijk in azijn veranderd. Want alle druivensap is gemaakt om uiteindelijk azijn te worden ☹

Een beetje VA kan bijdragen aan complexiteit en verfijnde aroma’s in de wijn.
De mens kan tot 0.5 gr. per liter VA niet waarnemen, echter daarboven (0,6 tot 0,9 gr. per liter) beginnen we het waar te nemen en eventueel als positief te ervaren. Alles boven de 0,9 gr. per liter ruiken we als nare geuren. Bijvoorbeeld zure azijn lucht en nagellak remover.

Reductie

Wordt veroorzaakt door een teveel aan sulfiet en dus een gebrek aan zuurstof in de most of rijpende wijn, waardoor de gistcellen (‘Unhappy yeasts’ noemt Jamie ze) het moeilijk hebben en een gas produceren wat ons doet denken aan rotte eieren en gekookte kool. Nomnomnom...
Maar, ook voor reductie geldt, in kleine hoeveelheden maakt het de wijn spannender, uitdagender en daardoor lekkerder. De wijn ontwikkeld dan aroma’s van vuursteen (U zei mineraliteit?) en lucifers, wat men als zeer positief kan ervaren. Mooiste voorbeelden? De wijnen Jean-François Coche-Dury en Didier Dagnueneau. Als je ze kunt betalen…
Er zijn tegenwoordig zelfs wijnmakers die dit proberen te kopiëren door middel van vergisting in hout en dan te rijpen in RVS tanks om deze aroma’s te ontwikkelen door de wijnen met zo min mogelijk zuurstof te laten rijpen.

Wabi Sabi

Jamie vergelijkt de imperfecties in sommige wijnen met de Japanse traditie Wabi Sabi, waarbij schoonheid niet kan bestaan zonder imperfectie. Deze Japanse traditie koestert alles wat authentiek aan de hand van drie realiteiten:

Niets is eeuwig, niets is af en niets is perfect.

Sommige wijnen zijn nou eenmaal spannender met een klein schoonheidsfoutje, maar deze fouten moeten wel passen bij een bepaald persoon, een bepaald moment en moeten in de juiste context geplaats worden.

Er zijn vele andere wijn fouten, maar de bovenstaande zijn de meest voorkomende en de fouten die ons het meest beïnvloeden.  Wil je graag meer weten over fouten in wijn, koop dan vooral Jamie’s boek(en)!



Share by: